La ricotta salata umbra, un formaggio della tradizione, ottimo in cucina

- Categoria : Enogastronomia , Ricette

La ricotta salata è uno dei formaggi tipici umbri, prodotta con il latte delle pecore di cui i prati della Valnerina erano il pascolo. In passato la maggior parte delle famiglie aveva allevamenti di pecore e capre, per cui la lavorazione del latte era necessaria. Visto il clima aspro, i periodi invernali erano di transumanza, ossia di spostamento delle greggi verso le pianure, per avere un clima più mite. Durante questi periodi, il latte doveva essere lavorato per avere prodotti che potevano essere trasportati e conservati.

Una delle lavorazioni del latte era proprio quella per produrre la ricotta, una parte veniva consumata fresca, in parte veniva strizzata per eliminare il liquido in eccesso, salata e conservata in un sacco di canapa, per poter essere appesa e messa ad asciugare nei locali di stagionatura del formaggio.

Dall’esigenza di conservazione è nata quindi la ricotta salata, ancora oggi viene prodotta con la forma a pera, tipica dell’essere appesa nel sacco, stretto nella parte alta e più largo sul fondo.

La tradizione vuole che la ricotta salata possa essere ricoperta anche da crusca oltre che da sale, ci sono casi in cui al sale e alla crusca si aggiungono anche alcune erbe spontanee.

La ricotta salata ha un periodo di stagionatura che può variare dai 15/20 giorni ai 5/6 mesi… e il prodotto che si ottiene è ottimo, ma va usato in modi diversi:

  • La ricotta salata stagionata qualche giorno è ottima consumata con un giro d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe macinato sul momento.
  • La ricotta salata che ha avuto una stagionatura più lunga si consuma grattugiata, per arricchire primi piatti, zuppe.

La ricotta salata di Norcia in Tavola è un prodotto che aiuta in cucina nella preparazione di molte ricette, ma può essere utilizzata per improvvisare un primo piatto o un antipasto all’ultimo momento.

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