Il tartufo di Norcia, uno degli ambasciatori della cucina della tradizione, chiamato anche il Re nero, è il protagonista della gastronomia nursina.
Il tartufo nero è tipico di Norcia, ma non si trova solo qui, ma anche in altre zone d’Europa, Africa del Nord, Nuova Zelanda, Asia.
“Ogni tipo di tartufo ha la sua stagione”.
Le tipologie di tartufo che si trovano nel mondo sono varie, ma non tutte sono commestibili e sono reperibili in stagioni diverse.
Il Tartufo nero di Norcia è di stagione da metà novembre a metà marzo.
Il tartufo nero estivo, chiamato “scorzone”, meno pregiato, ma più che altro meno profumato, da metà giugno a fine agosto; dall’inizio di ottobre alla fine di novembre.
Tra le qualità esistenti, il Tartufo bianco, che si trova dalla metà di settembre alla fine del mese di gennaio e il Tartufo “biancastro”, che va dalla metà di gennaio alla fine di aprile.
Le differenze tra il tartufo bianco e nero riguardano ovviamente il loro aspetto: il tartufo bianco ha lo strato liscio di un colore bianco misto ocra. I tartufi neri sono ruvidi, di colore nero o scuro e bianco/nocciola all’interno se estivo, nero o grigio scuro se inverno.
L’altra differenza fondamentale è l’aroma, molto forte per il bianco, meno forte per il nero. Il tartufo bianco è più raro del nero, in tutto il mondo. L’ultima differenza è ovviamente il prezzo, il tartufo nero invernale è decisamente più pregiato e più caro della versione estiva del nero scorzone.
Al Re Nero di Norcia, è dedicata la Mostra Mercato Nazionale del “Nero Norcia”, che si tiene tra febbraio e marzo, tra eventi, stand e manifestazioni è possibile gustare ed acquistare non solo il tartufo, ma anche tutte le altre prelibatezze nursine.
Salumi, formaggi, prosciutti, salsicce, ma anche legumi, le pregiate lenticchie di Castelluccio, e le dolcezze, i vini…e ovviamente lui, il Re Nero.
Molti i prodotti della tradizione nursina aromatizzati al tartufo: l’olio, la pasta, i salumi, le salse.
Per dare un gusto speciale anche a una semplice fetta di pane tostato l’olio al tartufo sarà perfetto, per non parlare delle salse aromatizzate, così come su un piatto di strangozzi, la tipica pasta umbra, semplice, o che lo contiene nell’impasto.
Provate poi lo scorzone, che è disponibile intero, in piccoli barattoli, una volta scolato, affettato accuratamente e scaldato in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva, sarà un condimento pregiato e veloce per la pasta, magari anche un bel piatto di strangozzi.
Il salame al tartufo di Norcia è apprezzato in tutto il mondo, per non parlare dei formaggi e della meravigliosa mortadella al tartufo.
La grappa e l’amaro al tartufo sono una preziosa conclusione di un lauto pasto, magari a base di piatti conditi con il re nero.
