Castelmagno: storia, caratteristiche e uso in cucina del meraviglioso formaggio

- Categoria : Curiosità , Enogastronomia

Conoscete il Castelmagno?

È uno dei formaggi più antichi originari del Nord Italia, erborinato, a pasta semidura.

Nutriente e gustoso, di media stagionatura, ottimo da gustare da solo o per essere impiegato in moltissime ricette.

Sicuramente tra i formaggi più buoni e con una storia antica e affascinante.

Il Castelmagno DOP, un po’ di storia

Le origini del Castelmagno DOP si perdono nella notte dei tempi.

E’ di poco posteriore, se non contemporaneo, del Gorgonzola, già noto nel 1100.

Deve il suo nome al comune omonimo della provincia di Cuneo, dove ebbe inizio la sua produzione.

La prima volta in cui il Castelmagno compare in un testo è il 1277, in una sentenza a favore del Marchese di Saluzzo, proprietario dei pascoli nei comuni di Castelmagno e di Celle di Macra.

Il Marchese viene citato in qualità di creditore di una certa quantità di produzione di formaggio da ricevere come canone annuo, da parte degli usufruttuari dei suoi terreni di Castelmagno, appunto.

Si trovano poi documenti del 1722, in cui si parla di fornitura di forme di formaggio Castelmagno al feudatario locale, per volontà di un decreto del re Vittorio Amedeo II.

Il Castelmagno è diventato poi sempre più diffuso, e ha raggiunto uno dei picchi di popolarità nella storia in epoca ottocentesca, diventando uno dei formaggi italiani presenti nei menù più importanti delle cucine inglesi e francesi.

Al censimento del 1923 veniva prodotto solo nel comune omonimo e negli anni a causa dello spopolamento delle montagne dove veniva prodotto, il Castelmagno ha rischiato la cessazione della produzione.

Negli anni ’80 viene ripresa e nel 1984 nasce il consorzio per la tutela del Castelmagno, il formaggio ottiene il riconoscimento DOC a livello nazionale e dal 1985 le forme vengono marchiate.

Nel 1996, in sede CEE vede il riconoscimento di DOP (Denominazione di Origine Protetta) a livello europeo. Attualmente viene prodotto in tre comuni: Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.

Il Consorzio si occupa della tutela, promozione e valorizzazione del prodotto.

La conformità del formaggio al disciplinare invece viene verificata da un organismo esterno (INOQ - Istituto Nord Ovest Qualità), che autorizza anche l'azienda produttrice all'uso del marchio d'origine, se il prodotto è conforme agli standard richiesti.

Il Castelmagno DOP, caratteristiche

Il Castelmagno DOP è un formaggio che viene prodotto con latte di vacca, addizionato con latte ovino e/o caprino in percentuale da un minimo del 5% ad un massimo del 20%.

Esistono due tipologie di formaggio Castelmagno:

  • il “Castelmagno Prodotto della Montagna” prodotto tutto l'anno e identificabile dall’etichetta blu che indica che l’area di produzione del formaggio è quella del territorio montano
  • il “Castelmagno d'Alpeggio” che viene prodotto solo da maggio a ottobre, identificabile dall’etichetta verde che indica l’area di produzione a una quota superiore ai 1000 m.


La forma del formaggio Castelmagno è cilindrica, di un diametro che può variare tra i 15e i 25 cm, alto dai 12 ai 20 cm.

Il peso di una forma di Castelmagno può variare dai 2 ai 7 kg.

La crosta del Castelmagno è sottile.

Quando è fresco è liscia, con la stagionatura diventa rugosa.

La crosta del formaggio giovane è di un giallo rossastro, che scurisce con la stagionatura fino a tendere al marrone. L’interno del formaggio è di colore bianco tendente al color ocra.

La pasta è semidura con venature di colore verde-blu, prodotte dallo sviluppo naturale delle speciali muffe.

Il Castelmagno appartiene infatti alla categoria dei formaggi detti a pasta blu o erborinati, ossia quelli caratterizzati dalla presenza di muffe del genere Penicillium, che gli conferiscono le famose venature.

La definizione “erborinato” non è altro che la traduzione in italiano del vocabolo dialettale “erborin”, ossia il prezzemolo.

Il colore verde screziato delle venature ricorda l’impasto alimentare che lo contiene.

A seconda della stagionatura, il sapore del Castelmagno DOP varia in intensità da delicato a piccante.


La lavorazione del Castelmagno DOP

Si racconta che il Castelmagno sia un formaggio nato per caso, dalla necessità di allevatori con 2,3 mucche e forse, una pecora e una capra di unire più mungiture per produrre una forma di formaggio.

Proprio all’esigenza di aspettare più giorni per usare più mungiture e unire la cagliata al siero delle lavorazioni precedenti si deve la particolarità del gusto lievemente acidulo del Castelmagno, quella che lo rende un formaggio così apprezzato da sempre.

Ancora oggi per produrlo si utilizza il latte di due mungiture.

La cagliata, rotta e scolata dal siero in tele di lino, le “risole”, per 18 ore viene poi tagliata e immersa nel siero delle lavorazioni precedenti i 5 giorni, prima di essere pressata per un giorno con il marchio di origine, salata a secco e stagionata in grotte naturali.

Il Castelmagno DOP in cucina


Il Castelmagno DOP è il re dei formaggi nella ricetta della fonduta piemontese.

Come molti formaggi erborinati, viene utilizzato per condire gnocchi, risotti, tortelloni e torte salate, ma è perfetto per essere spalmato sui crostini in antipasto o aperitivo, abbinato a un vino rosso corposo preferibilmente piemontese.

Perfetto in abbinamento a miele noci e frutta, è perfetto anche a fine pasto.

Il Castelmagno DOP è un ingrediente fondamentale nella realizzazione di numerose ricette anche di secondi piatti e soufflé; perfetto anche in abbinamento a verdure o semplicemente gustato in punta di coltello.

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