Del maiale non si butta via niente: l’arte e tradizione della norcineria

- Categoria : Curiosità , Enogastronomia

Quante volte si è sentita questa frase… detta magari per gioco, che corrisponde a una grande verità.

Pochi giorni dopo la giornata nazionale contro lo spreco alimentare, quello che è uno dei detti popolari della tradizione gastronomica “del maiale non si butta via niente” è sempre più attuale.

Il detto nasce probabilmente tra le famiglie contadine, che del maiale usavano ogni parte, in quanto era una risorsa preziosa, non solo per la carne.

Grasso, cotenna, ma anche le setole, perfette per creare un buon pennello…tutto poteva essere utile, e ci si impegnava affinché lo fosse…

Avere un maiale era una ricchezza, che veniva trattata con molta attenzione.

Tradizione voleva che il maiale venisse macellato tra il 13 dicembre (Santa Lucia) e il 17 gennaio (Sant’Antonio) e un proverbio dice che "a lavarsi i piedi si sta bene un giorno, a sposarsi un mese e sacrificando un maiale un anno".

Allevare l’animale era un impegno e uno sforzo per tutta la famiglia, e ottimizzarne l’utilizzo era un dovere, oltre che una necessità.

L’uso della carne del maiale doveva servire al sostentamento di tutta la famiglia per un bel po’ di tempo…

In assenza dei frigoriferi ci si adoperava moltissimo per trovare delle modalità di conservazione valide.

Lavorazioni attente e precise per la conservazione della carne il più a lungo possibile.

Essiccazione, salatura, stagionatura, abilità acquisite che hanno dato origine a una vera e propria arte: la norcineria.

arte della norcineria norcia in tavola

Ogni parte del maiale veniva trattata in modo da poter evitare inutili sprechi, ed è proprio grazie a questa attenzione che sono nati prodotti di eccellenza gastronomica come la coppa di testa, preparata con le parti meno nobili del maiale, ma non per questo, meno gustosa, anzi.

Ancora oggi, forti di queste tecniche e nel rispetto della tradizione, i prodotti della norcineria vengono preparati con la cura e attenzione tramandate da generazioni… seguendo le ricette e le lavorazioni dei mastri norcini.

I prodotti di norcineria possono essere usati in cucina in modo molto vario: semplicemente affettati e gustati al momento, magari in un antipasto o aperitivo, o in preparazioni più elaborate in cucina…

antipasto norcia in tavola

Si pensi all’uso delle salsicce protagoniste assolute delle grigliate, ma alla base di prelibati sughi o gustosi secondi piatti, in abbinamento ai grandi legumi della nostra terra, al guanciale, utilizzato nella preparazione dei grandi sughi per i primi piatti della tradizione: Amatriciana, Carbonara, Gricia.

In un mondo dove il cibo manca ancora a troppe persone e che spreca almeno un chilo di cibo a settimana a testa, finalmente qualcosa sembra cambiare…

Per la prima volta negli ultimi dieci anni lo spreco di cibo nelle case italiane è in calo di almeno un 25%.

Un segnale positivo, un ritorno all’attenzione verso il cibo, forse a qualche difficoltà in più nel procurarlo…le lunghe code per entrare al supermercato…, forse una maggiore attenzione al cibo, una voglia di ritornare ad apprezzare i piccoli gesti e perché no, il piacere di cucinare e tornare alle vecchie tradizioni, con più attenzione agli sprechi, dando una mano anche all’ambiente.

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