Culaccia con Cotenna
AN405
La Culaccia con cotenna come il Culatello, è un salume suino insaccato ma non macinato. Si tratta di una carne salata pregiatissima, che prevede l'insacco in vescica (non in budello) di un particolare taglio di carne salata. Si differenzia quindi da prodotti come il prosciutto (che è una carne salata e non insaccata, provvista di cotenna e parzialmente rivestita con sugna) e i salami (carne macinata, condita e insaccata).
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La Culaccia con cotenna, simile al culatello con cotenna è prodotto dal cuore del prosciutto del maiale, dal peso di 4,8 circa kg.
Classica forma a pera, colore rubino dal gusto saporito ma non salato.
Differenza con il Prosciutto: Se per il prosciutto crudo si usa tutta la coscia, dalla quale viene eliminata solo la cotenna e parte del grasso, per il culatello si usa la parte più pregiata e tenera, ovvero il gluteo. Viene quindi eliminata la cotenna, il grasso, le ossa e il così detto fiocchetto.
Culaccia con cotenna - Norcia in tavola
AN405
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