Lo zafferano è una spezia molto preziosa, che si ottiene dall'essiccazione degli stimmi del fiore di una pianta erbacea perenne alta 15-25 cm, che si riproduce a mezzo dei bulbi, il croco.
I suoi fiori hanno un bel colore viola, da cui spunta uno stilo con tre punte, ognuna delle quali termina con uno stimma di 20-30 mm, che vengono raccolti ed essiccati per la produzione di zafferano.
I bulbi vengono piantati in estate, cominciano a vegetare all’inizio dell’autunno e fioriscono, in genere, verso la metà di ottobre.
La fioritura avviene all’alba e il fiore ha una vita di circa due settimane.
La raccolta dei fiori viene fatta a mano, dall'alba fino alle 9-10 di mattina, per evitare la completa apertura del fiore.
Dai fiori appena raccolti vengono prelevati gli stimmi, che vengono fatti essiccare, o in stanze mantenute a temperatura adeguata, al sole o, in forni elettrici.
Il colore degli stimmi è un bel rosso porpora, e l'aroma forte e intenso.
Per produrre un kg di zafferano in fili sono necessari all’incirca 100.000 fiori; con una media di quattro fiori a bulbo si impiegano circa 20.000 bulbi, questo insieme alla mole di lavoro manuale che richiede la produzione spiega il prezzo elevatissimo della spezia...
Lo zafferano nella storia
La pianta di croco è stata presa da esemplari selvatici, probabilmente nell’isola di Creta a partire dal 2000 aC. Già apprezzata ai tempi dei Greci, Romani ed Egiziani, la spezia era oggetto di intensi traffici nel Mediterraneo.
Alla caduta dell’Impero Romano la coltivazione dello zafferano in Europa subì una battuta d’arresto e furono glia arabi, a partire dal 1200 DC a reintrodurlo prima in Spagna e poi nel resto del continente.
Nel medioevo lo zafferano, oltre che come spezia, era usato come medicinale, specie durante le periodiche pestilenze del periodo.
Il suo sapore pungente e il suo colore intenso lo rendono un ingrediente insostituibile in cucina.
Zafferano, proprietà nutrizionali
Le proprietà nutritive dello zafferano
100 grammi di zafferano apportano circa 310kcal. 65 gr di carboidrati, 4 gr di fibre, 11 gr di proteine, 6 gr di grassi. Discreto l'apporto di omega 3 e omega 6.
Abbondanti le vitamine: C, B6, folati e vitamina A e poi magnesio, ferro, potassio, fosforo, rame e calcio.
Lo zafferano in cucina
Prima di utilizzare gli stimmi, fateli rinvenire in una tazzina da caffè di acqua calda oppure brodo o latte, non molto caldi, la temperatura ottimale è intorno ai 50°C, per circa 30 minuti.
La quantità di zafferano da utilizzare è molto piccola, la tipica bustina da 0,25 g è sufficiente alla preparazione di un risotto per almeno sei persone, lo zafferano è molto saporito e bastono quantità davvero ridotte per dare colore ed aroma ad un piatto. È importante aggiungere lo zafferano verso la fine della cottura, per evitare che temperature troppo elevate possano alterarne le caratteristiche organolettiche.
Lo zafferano è molto sensibile a luce, calore ed umidità, quindi è bene conservarlo in un recipiente ben chiuso. Lo zafferano può essere impiegato in molte ricette, una delle più famose il risotto alla milanese, ma è ottimo anche per preparare gustosi primi a base di pasta e secondi di carne e di pesce, in particolar modo crostacei.
