Utilizzare i funghi essiccati comporta seguire alcuni passaggi utili ad esaltarne le proprietà organolettiche: prima cosa da fare, una volta aperta la busta dei funghi secchi è quello di sciacquarli, per pulirli e farli rinvenire in abbondante acqua tiepida.
Dopo una trentina di minuti, tirarli fuori dall’acqua e li strizzarli facendo cadere le gocce nel contenitore dove si sono ammollati.
L’acqua, una volta filtrata, potrà essere usata nella preparazione della ricetta dove impiegheremo i funghi.
Funghi secchi: come si cucinano
Per valorizzare al meglio i funghi secchi, porcini, una volta rinvenuti, è metterli in una pentola con l’olio extravergine d’oliva o il burro, l’aglio e/o la cipolla ed eventuali altri sapori previsti dalla ricetta, a a fuoco vivace, bagnando con l’acqua di ripresa dei funghi filtrata, che dovrà evaporare a fuoco medio.
Gli altri ingredienti previsti dalla ricetta si possono aggiungere sia insieme all’acqua in cui abbiamo fatto rinvenire i funghi, sia dopo.
Il risotto ai funghi porcini
Dopo aver fatto rinvenire i porcini in acqua tiepida per circa mezz’ora, strizzati e passati in una casseruola con la cipolla affettata sottile, l’aglio tritato finemente, l’olio extravergine e poco burro, unire il riso con la fiamma al massimo per far tostare il riso.
Girare continuamente con il cucchiaio di legno, bagnando con il vino e un bicchiere d’acqua di ripresa dei funghi ben filtrata o brodo.
Portare a cottura continuando a mescolare e a bagnare con mestoli di brodo a mano a mano che il risotto tende ad asciugare.
Quando è cotto al dente, spegnere, aggiungere il restante burro, poco prezzemolo tritato e abbondante parmigiano. Mantecare, coprire per un minuto prima di servire.
