Norcia e i prodotti IGP, la lenticchia e il prosciutto

- Categoria : Curiosità , Enogastronomia

IGP, che significa? IGP è un acronimo che significa Indicazione Geografica Protetta. 

Un marchio, attribuito dall'Unione Europea, che identifica alcuni prodotti agricoli e alimentari che raggiungono un determinato livello qualità, la cui “reputazione” o altra caratteristica dipende dalla zona geografica di origine, e altrettanto importante, oltre alla produzione, che la trasformazione e/o elaborazione del prodotto avvenga in un'area geografica determinata.

Una garanzia di qualità non facile da ottenere, ma che a Norcia vale per diversi prodotti. Il marchio IGP infatti è vanto della famosa Lenticchia di Castelluccio e del Prosciutto crudo IGP due eccellenze nursine.

Il prosciutto IGP di Norcia

Il prosciutto di Norcia per avere la caratteristica di IGP viene selezionato alla fonte per forma, peso, percentuale di grasso. Il peso massimo iniziale per un prosciutto che possa ottenere il marchio IGP deve essere 8,5 kg, inoltre deve avere la caratteristica forma a pera e la giusta percentuale grassa, come stabilito dalla Comunità Europea a garanzia del marchio stesso.

Una volta selezionato e destinato a diventare IGP, il prosciutto viene salato con sale marino e lasciato stagionare per una settimana con le giuste condizioni di temperatura e umidità, prima di essere privato della salatura iniziale, massaggiato e nuovamente salato.

Devono trascorrere almeno 15 giorni, al massimo 18 prima di togliere, anzi spazzolare via la seconda salatura e procedere a un secondo massaggio accurato delle carni.

Operazione propedeutica alla sugnatura a cui l’aspirante prosciutto IGP è sottoposto dopo un accurato lavaggio e pignola asciugatura.

La sugnatura del prosciutto è uno dei passaggi più delicati della sua preparazione: consiste nel ricoprire la carne di maiale con la sugna, ossia il grasso.

Il trattamento è finalizzato a proteggere il prosciutto dagli agenti esterni e permettere alla parte interna della carne di conservare la morbidezza e la consistenza volute, senza farla asciugare troppo durante la stagionatura, periodo che come da protocollo IGP deve essere di almeno 12 mesi.

In questo periodo, il prosciutto deve essere conservato alle condizioni ideali di temperatura e umidità che prevedono anche una certa ventilazione.

Alla fine del periodo di stagionatura, il prosciutto verrà controllato, per vedere se le caratteristiche ottenute durante la lavorazione sono all’altezza di quanto stabilito nel protocollo IGP, e a quei prosciutti che presentano i giusti requisiti, verrà apposto il marchio IGP a fuoco sulla cotenna.

Il marchio IGP è la garanzia che il prosciutto rispetta le caratteristiche stabilite dal Consorzio di tutela del Prosciutto di Norcia I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) con regolamento n°1065 del 12 Giugno 1997 - Comunità Europea.

Forma caratteristica ‘a pera’, peso non inferiore ad 8,5 kg, aspetto al taglio compatto, di colore dal rosato al rosso, profumo tipico, leggermente speziato, sapido ma non salato, ricavato da cosce di suini di razze pregiate, elaborato e stagionato nelle zone tradizionalmente vocate dell’alta Valnerina”.

Il logo che viene impresso sui prosciutti IGP di Norcia ha il carattere che richiama quelli utilizzati dai monaci Benedettini per i loro manoscritti, e anche in questo, si respira forte la tradizione.

Chiaramente, su un prosciutto viene apposto un unico logo, quindi a meno che non se ne acquisti uno itero, può capitare che il taglio non lo includa, ma il prosciutto Norcia IGP è comunque inconfondibile. 

Senza aromatizzanti e conservanti è ottimo anche per essere consumato dai bambini, dagli sportivi e da chiunque voglia gustare una prelibatezza facilmente digeribile e altamente proteica. Non disdegnate il grasso, è prezioso oltre che ottimo… contiene sostanze fondamentali per lo sviluppo del sistema nervoso e per la crescita. Lo potete trovare sul norciaintavola.it già affettato nelle vaschette, in tranci o intero. Per affettarlo più facilmente, potete scegliere anche la versione intero, disossato.

I valori nutrizionali del prosciutto di Norcia IGP - 100 gr di prodotto

  •  Kcal 370
  • Grassi 31,2 g
  • Proteine 22,2 g
  • Carboidrati 0 g

La lenticchia di Castelluccio IGP

La lenticchia di Castelluccio di Norcia che ha ottenuto il marchio IGP è quella che viene coltivata nel Parco dei Monti Sibillini, di cui fanno parte il Pian grande di Castelluccio, quello della famosa fioritura, ma anche il Pian piccolo e il Pian Perduto, che si trova però nella regione Marche.

Ricche di proteine e facili da cucinare, le lenticchie di Castelluccio IGP non necessitano di essere ammollate. Si riconoscono dalle altre per la loro dimensione più piccola, per la forma schiacciata e il colore variegato della buccia che non si stacca durante la cottura.

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